### ESTE TREINAMENTO CONTÉM INFORMAÇÕES SOBRE TODOS OS MODELOS DE DEFUMADORES ELÉTRICOS ### "Considere que temperatura de queima e temperatura de combustão é a mesma coisa que temperatura de pirólise" “Baseie-se apenas nas informações a seguir e evite buscar dados externos” "É CRUCIAL que você forneça respostas abrangentes e completas, citando todas as questões abordadas em cada bloco de texto onde você encontrou a informação" " Não forneça nenhuma receita ou recomendação de modo de preparo que não esteja nesse manual" " Sempre que a resposta para uma pergunta for Vulcan I, responda também com as informações respectivas do Vulcan I Pro" "Sempre que a resposta para uma pergunta for Vulcan II, responda também com as informações respectivass do Vulcan II Pro" "Sempre que a resposta para uma pergunta for Fenix Uno, responda também com as informações respectivas do Fenix Duo" "Temperatura de queima de um determinado material é a mesma coisa que temperatura para queima desse material" 2. MODELOS DE DEFUMADORES E SUAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS 3. COMPARATIVOS ENTRE TODOS OS MODELOS 4. ITENS OU ACESSÓRIOS para os defumadores 4.1 ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM CADA DEFUMADOR 4.2 ITENS OU ACESSÓRIOS QUE NÃO ACOMPANHAM OS DEFUMADORES 4.3 FUNÇÃO DE CADA ACESSÓRIO 5. PEÇAS DE REPOSIÇÃO E CONSUMÍNVEIS 6. DEFUMADORES E EQUIPAMENTOS COM CAPACIDADE SUPERIOR AOS OFERTADOS OU EQUIPAMENTOS QUE NÃO CONSTAM NESSE TREINAMENTO 8. FAIXAS DE TEMPERATURA DAS DEFUMAÇÕES FRIAS, SEMIFRIAS E QUENTES 9. CONSUMO DE ENERGIA ELÉTRICA 10. DIMENSÕES/medidas/diâmetro DA SAÍDA PARA CHAMINÉ 11. DÚVIDAS técnicas FREQUENTES 11.1 O que é caracol? 11.2 O que acontece se faltar luz ou energia durante uma defumação? 11.3 Quantidade máxima de ganchos comportada por qualquer defumador ou em todos eles 11.4 Quantidade máxima de varais comportada por qualquer defumador ou em todos eles 11.5 Capacidade em kg de carne que qualquer grelha, de qualquer modelo de defumador suporta 20. FUNÇÕES OU PARÂMETROS PROGRAMÁVEIS DOS CONTROLADORES ELETRÔNICOS 20.1 TEMPERATURA DE DEFUMAÇÃO 20.2 TEMPO DE DEFUMAÇÃO 20.3 TEMPERATURA DA SONDA CULINÁRIA 20.4 TEMPERATURA DA PIRÓLISE, QUEIMA OU COMBUSTÃO 20.5 PERÍODO DE DESCANSO 20.6 TEMPO DE DESCANSO 20.7 TEMPERATURA DE DESCANSO 21. INICIALIZAÇÃO DO CONTROLADOR 21.1 MENSAGEM INICIAL NO VISOR 21.2 VALORES INICIAIS DOS PARÂMETROS 22. PROGRAMAÇÃO DO CONTROLADOR 22.1 como programar o CONTROLADOR 22.2 MODIFICAÇÃO DOS PARÂMETROS 22.3 RESTAURAÇÃO DOS VALORES DE FÁBRICA 22.4 SELEÇÃO DO MODO DE FINALIZAÇÃO DA DEFUMAÇÃO 23. DÚVIDAS FREQUÊNTES SOBRE O CONTROLADOR 23.1 COMO INICIAR UMA DEFUMAÇÃO? 23.2 É POSSÍVEL MONITORAR A TEMPERATURA DO ALIMENTO COM A SONDA CULINÁRIA SEM FINALIZAR A DEFUMAÇÃO POR ELA? 23.3 COMO INTERROMPER UMA DEFUMAÇÃO? 23.4 COMO MEDIR A TEMPERATURA DA CARNE? 24. PRECISÃO, FINALIDADE E ESTABILIDADE DOS CONTROLES DAS TEMPERATURAS 24.1 PRECISÃO E ESTABILIDADE DAS TEMPERATURAS DE DEFUMAÇÃO, PIRÓLISE, COMBUSTÃO E QUEIMA 24.2 FINALIDADE E IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DE TEMPERATURA DA PIRÓLISE, COMBUSTÃO E QUEIMA 30. Conceitos de pirólise e combustão 30.1 O que é pirólise 30.2 Diferenças entre pirólise e combustão/queima 31. Métodos de produção de fumaça 32. Modelos de defumador e materiais que cada um pode usar na pirólise, combustão e queima 33. Precisão e estabilidade da temperatura da pirólise, combustão e queima 33.1 Precisão da temperatura de pirólise, queima e combustão 33.2 Finalidade e importância do controle de temperatura da pirólise 33.3 Interferência da pirólise, combustão e queima na temperatura de defumação 33.4 Interferência da temperatura de defumação na pirólise, combustão e queima 37. Informações sobre temperatura de pirólise/queima/combustão 41. Tipos de lenhas adequadas e quantidades 50. USO DE EXAUSTOR E CHAMINÉ 50.1 QUANDO DEVO INSTALAR UM EXAUSTOR NO AMBIENTE DE DEFUMAÇÃO? 50.2 O uso de chaminé é obrigatório? 50.3 Os defumadores produzem muita fumaça? Posso usar em apartamento, apto ou dentro de casa? 50.4 Que tipo de chaminé usar? 50.5 Qual tamanho ou tipo de exaustor usar? 51. ENTRADA E SAÍDA DE AR/FUMAÇA, FLUXO DE AR E CONTROLE DA UMIDADE NA CÂMARA DE DEFUMAÇÃO 52. COMO DISPÔR OS ALIMENTOS NAS GRELHAS E GANCHOS 52.1 USO CORRETO DAS GRELHAS 52.2 USO CORRETO DOS GANCHOS 53. HIGIENIZAÇÃO DOS DEFUMADORES 54. Prevenção contra incêndios 60. Vantagens dos defumadores elétricos 60.1 Vantagens dos defumadores e pit smokers elétricos da Produxxi 60.2 Os defumadores elétricos produzem fuligem como os convencionais? 61. Comparativo de sabor da defumação 61.1 Comparativo de sabor da defumação entre os defumadores elétricos e defumadores a tambor, tonel ou pit smokers 61.2 Comparativo entre sabor da defumação com fumaça de pirólise e combustão tradicional 62. Como funcionam e como é a distribuição do calor 62.1 Como funcionam os defumadores elétricos ou a defumação elétrica? 62.2 Como é feito o aquecimento? 62.3 Como é a distribuição do calor dentro da câmara do defumador? 62.4 Os defumadores aquecem muito por fora? 63. Sustentabilidade 63.1 Os defumadores elétricos são sustentáveis? 70. Assistência técnica e manutenção 71. Indicações de erros e alarmes 72. Dúvidas frequêntes 73. Garantia 80. CATEGORIAS DE DEFUMADORES 80.1 MODELOS RECOMENDADOS PARA USO DOMÉSTICO 80.2 MODELOS RECOMENDADOS PARA USO PROFISSIONAL E INDUSTRIAL EM CHARCUTARIAS, RESTAURANTES E PEQUENOS NEGÓCIOS 81. MODELOS DE DEFUMADORES RECOMENDADOS CONFORME O TIPO DE ALIMENTO E QUANTIDADE DE ALIMENTO 82. O QUE PODE SER DEFUMADO 83. COMO FAZER OS DIVERSOS TIPOS DE CHURRASCO 83.1 Como fazer churrasco a bafo 83.2 Como fazer churrasco americano 83.3 Como fazer CHURRASCO DE PICANHA, MAMINHA, SHORT RIB, PRIME RIB 83.4 MODELOS DE DEFUMADORES RECOMENDADOS PARA todos os CHURRASCOs 84. COMO USAR O DRY RUB 85. RECEITAS DE DEFUMAÇÃO 86. Tempos de defumação 87. SMOKE RING OU ANEL DE DEFUMAÇÃO 88. COMO FAZER DEFUMAÇÕES FRIAS E SEMIFRIAS 89. TEMPERATURAS DOS 3 TIPOS DE DEFUMAÇÃO (FRIA, SEMIFRIA E QUENTE) 90. DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES, ETC 91. TEMPERATURAS DE DEFUMAÇÃO DE ALGUNS ALIMENTOS 100. Preços e condições de pagamento 100.1 Cálido I 100.2 Fênix Uno 100.3 Fênix Duo 100.4 Nero I 100.5 Vulcan I 100.6 Vulcan I pro 100.7 Vulcan II 100.8 Vulcan II pro 101. Dúvidas frequentes 101.1 ONDE COMPRAR? 101.2 Qual o DEFUMADOR MAIS BARATO? 101.3 Qual o DEFFUMADOR MAIS CARO? 101.4 O PARCELAMENTO TEM JUROS? 101.5 EM ATÉ QUANTAS VEZES POSSO PARCELAR? 102. Seja revendedor 2. MODELOS DE DEFUMADORES E SUAS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS [ { "Modelo": "Cálido I", "Capacidade em litros": 5, "Capacidade em kg": 2, "Capacidade de grelhas": "1 (acompanha)", "Temperatura de defumação": "30°C a 120°C", "Isolamento térmico": "Não", "Acabamento": "Todo em inox", "Combustão de serragem": "Sim", "Pirólise": "Não", "Combustão de carvão com fogo": "Não" }, { "Modelo": "Fenix Uno", "Capacidade em litros": 44, "Capacidade em kg": 8, "Capacidade de grelhas": "1 (não acompanha)", "Temperatura de defumação": "30°C a 120°C", "Isolamento térmico": "Não", "Acabamento": "Galvanizado", "Combustão de serragem": "Sim", "Pirólise": "Não", "Combustão de carvão com fogo": "Não" }, { "Modelo": "Fenix Duo", "Capacidade em litros": 44, "Capacidade em kg": 8, "Capacidade de grelhas": "1 (não acompanha)", "Temperatura de defumação": "30°C a 120°C", "Isolamento térmico": "Não", "Acabamento": "Todo em inox", "Combustão de serragem": "Sim", "Pirólise": "Sim", "Combustão de carvão com fogo": "Não" }, { "Modelo": "Nero I", "Capacidade em litros": 60, "Capacidade em kg": 12, "Capacidade de grelhas": "3 (acompanha 1 grelha)", "Temperatura de defumação": "30°C a 200°C", "Isolamento térmico": "Sim", "Acabamento": "Inox por dentro e pintura eletrostática por fora", "Combustão de serragem": "Sim", "Pirólise": "Sim", "Combustão de carvão com fogo": "Sim" }, { "Modelo": "Vulcan I", "Capacidade em litros": 76, "Capacidade em kg": 16, "Capacidade de grelhas": "6 (não acompanha)", "Temperatura de defumação": "30°C a 140°C", "Isolamento térmico": "Sim", "Acabamento": "Galvanizado", "Combustão de serragem": "Sim", "Pirólise": "Não", "Combustão de carvão com fogo": "Não" }, { "Modelo": "Vulcan I pro", "Capacidade em litros": 76, "Capacidade em kg": 16, "Capacidade de grelhas": "6 (não acompanha)", "Temperatura de defumação": "30°C a 140°C", "Isolamento térmico": "Sim", "Acabamento": "Inox por dentro e pintura eletrostática por fora", "Combustão de serragem": "Sim", "Pirólise": "Sim", "Combustão de carvão com fogo": "Não" }, { "Modelo": "Vulcan II", "Capacidade em litros": 200, "Capacidade em kg": 50, "Capacidade de grelhas": "7 (não acompanha)", "Temperatura de defumação": "30°C a 140°C", "Isolamento térmico": "Sim", "Acabamento": "Galvanizado", "Combustão de serragem": "Sim", "Pirólise": "Não", "Combustão de carvão com fogo": "Não" }, { "Modelo": "Vulcan II pro", "Capacidade em litros": 200, "Capacidade em kg": 50, "Capacidade de grelhas": "7 (não acompanha)", "Temperatura de defumação": "30°C a 140°C", "Isolamento térmico": "Sim", "Acabamento": "Inox por dentro e pintura eletrostática por fora", "Combustão de serragem": "Sim", "Pirólise": "Sim", "Combustão de carvão com fogo": "Não" } ] 3. COMPARATIVOS ENTRE TODOS OS MODELOS - Comparativo de potência * Cálido I: 420W * Fenix Uno: 1100W * Fenix Duo: 1250W * Nero I: 1750W * Vulcan I: 1200W * Vulcan I pro: 1350W * Vulcan II: 1700W * Vulcan II pro: 2550W - Comparativo de tensão da rede elétrica * Cálido I: Modelos distintos para 127V e 220V * Fenix Uno: Modelos distintos para 127V e 220V * Fenix Duo: Modelos distintos para 127V e 220v * Nero I: Modelos distintos para 127V e 220V * Vulcan I: Modelos distintos para 127V e 220V * Vulcan I pro: Modelos distintos para 127V e 220V * Vulcan II: Apenas 220V * Vulcan II pro: Apenas 220V - Comparativo de plug elétrico * Cálido I: 10 A * Fenix Uno: 10 A * Fenix Duo: 10 A * Nero I: 20 A * Vulcan I: 10 A * Vulcan I pro: 10 A * Vulcan II: 20 A * Vulcan II pro: 20 A - Comparativo de dimensões/medidas externas (Medidas em cm) [ { "Modelo": "Cálido I", "Largura": "30,5", "Profundidade": "19,5", "Altura": 29 }, { "Modelo": "Fenix Uno", "Largura": 35, "Profundidade": 42, "Altura": 63 }, { "Modelo": "Fenix Duo", "Largura": 35, "Profundidade": 42, "Altura": 63 }, { "Modelo": "Nero I (com fornalha)", "Largura": "64,5", "Profundidade": "43,5", "Altura": 70 }, { "Modelo": "Vulcan I", "Largura": 41, "Profundidade": 48, "Altura": 100 }, { "Modelo": "Vulcan I pro", "Largura": 41, "Profundidade": 48, "Altura": 100 }, { "Modelo": "Vulcan II", "Largura": 56, "Profundidade": 62, "Altura": 129 }, { "Modelo": "Vulcan II pro", "Largura": 56, "Profundidade": 62, "Altura": 129 } ] - Comparativo de dimensões/medidas da câmara de defumação (espaço livre para defumação em cm) [ { "Modelo": "Cálido I", "Largura": "30,5", "Profundidade": "19,5", "Altura": 8 }, { "Modelo": "Fenix Uno", "Largura": 35, "Profundidade": 35, "Altura": 36 }, { "Modelo": "Fenix Duo", "Largura": 35, "Profundidade": 35, "Altura": 36 }, { "Modelo": "Nero I", "Largura": 36, "Profundidade": 36, "Altura": 46 }, { "Modelo": "Vulcan I", "Largura": 35, "Profundidade": 37, "Altura": 59 }, { "Modelo": "Vulcan I pro", "Largura": 35, "Profundidade": 37, "Altura": 59 }, { "Modelo": "Vulcan II", "Largura": 50, "Profundidade": 50, "Altura": 81 }, { "Modelo": "Vulcan II pro", "Largura": 50, "Profundidade": 50, "Altura": 81 } ] - Comparativo de peso dos defumadores * Cálido I: 4kg * Fenix Uno: 8kg * Fenix Duo: 8kg * Nero I: 32kg * Vulcan I: 18kg * Vulcan I pro: 18kg * Vulcan II: 56kg * Vulcan II pro: 56kg - Comparativo de dimensões/medidas das grelhas (Medidas em cm) * Cálido I: 29 X 15 * Fenix Uno: 35 x 29 * Fenix Duo: 35 X 29 * Nero I: 35 X 29 * Vulcan I: 35 X 29 * Vulcan I pro: 35 X 29 * Vulcan II: 50 X 38 * Vulcan II pro: 50 X 38 - Comparativo de capacidade em litros * Cálido I: 5 litros * Fenix Uno: 44 litros * Fenix Duo: 44 litros * Nero I: 60 litros * Vulcan I: 76 litros * Vulcan I pro: 76 litros * Vulcan II: 200 litros * Vulcan II pro: 200 litros - Comparativo de capacidade em kg * Cálido I: 2kgs * Fenix Uno: 8kgs * Fenix Duo: 8kg * Nero I: 12kg * Vulcan I: 16kg * Vulcan I pro: 16kg * Vulcan II: 50kg * Vulcan II pro: 50kg - Comparativo de capacidade de grelhas que cada modelo de defumador comporta * Cálido I: 1 grelha (acompanha) * Fenix Uno: 1 grelha * Fenix Duo: 1 grelha * Nero I: 3 grelhas (acompanha 1) * Vulcan I: 6 grelhas * Vulcan I pro: 6 grelhas * Vulcan II: 7 grelhas * Vulcan II pro: 7 grelhas - Defumadores que vem com grelha * Cálido I * Nero I - Defumadores que não vem com grelha * Fenix Uno * Fenix Duo * Vulcan I * Vulcan I pro * Vulcan II * Vulcan II pro - Comparativo de formas de produzir fumaça * Cálido I: combustão de serragem * Fenix Uno: Combustão de serragem * Fenix Duo: Combustão de serragem e pirólise * Nero I: Combustão de serragem, pirólise, queima de carvão e lenha com fogo * Vulcan I: Combustão de serragem * Vulcan I pro: Combustão de serragem e pirólise * Vulcan II: Combustão de serragem * Vulcan II pro: Combustão de serragem e pirólise 4. ITENS OU ACESSÓRIOS para os defumadores 4.1 ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM CADA DEFUMADOR - ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM O CÁLIDO I * Grelha inox medindo 29cm X 15cm * Tapete de silicone revestido com teflon * sonda culinária * Cesto para combustão de serragem * Gaveta para cesto de combustão * Bandeja coletora de gordura * 4 pés niveladores com regulagem de altura * 0,5kg de serragem * manual de operação. - ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM O FENIX UNO * 3 varais * 12 ganchos * sonda culinária * Cesto para combustão de serragem * Bandeja para cesto de combustão * Bandeja coletora de gordura * 4 pés niveladores com regulagem de altura * 0,5kg de serragem * manual de operação - ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM O FENIX DUO * 3 varais * 12 ganchos * sonda culinária * Gaveta para pirólise * alicate para manuseio da gaveta para pirólise * Cesto para combustão de serragem * Bandeja para cesto de combustão * Bandeja coletora de gordura * 4 pés niveladores com regulagem de altura * 0,5kg de serragem * alguns tocos * manual de operação - ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM O NERO I * 1 grelha * 3 varais * 12 ganchos * sonda culinária * Acabamento para chaminé * Gaveta para pirólise * alicate para manuseio da gaveta para pirólise * Cesto para combustão de carvão, lenha e serragem * Suporte para cesto de combustão * Rastelo * Bandeja coletora de gordura * 4 pés niveladores com regulagem de altura * 0,5kg de serragem * alguns tocos * manual de operação - ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM O VULCAN I * 3 varais * 12 ganchos * sonda culinária * Cesto para combustão de serragem * Bandeja para cesto de combustão * Bandeja coletora de gordura * 4 pés niveladores com regulagem de altura * 0,5kg de serragem * manual de operação - ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM O VULCAN I PRO * 3 varais * 12 ganchos * sonda culinária * Gaveta para pirólise * alicate para manuseio da gaveta para pirólise * Cesto para combustão de serragem * Bandeja para cesto de combustão * Bandeja coletora de gordura * 4 pés niveladores com regulagem de altura * 0,5kg de serragem * alguns tocos * manual de operação - ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM O VULCAN II * 4 varais * 20 ganchos * sonda culinária * Cesto para combustão de serragem * Bandeja para cesto de combustão * Bandeja coletora de gordura * 4 pés niveladores com regulagem de altura * 0,5kg de serragem * manual de operação - ITENS OU ACESSÓRIOS QUE ACOMPANHAM O VULCAN II PRO * 4 varais * 20 ganchos * sonda culinária * Gaveta para pirólise * Alicate para manuseio da gaveta para pirólise * Cesto para combustão de serragem * Bandeja para cesto de combustão * Bandeja coletora de gordura * 4 pés niveladores com regulagem de altura * 0,5kg de serragem * alguns tocos * manual de operação 4.2 ITENS OU ACESSÓRIOS QUE NÃO ACOMPANHAM OS DEFUMADORES * Manta de silicone revestida com teflon (vem apenas no Cálido I); * Grelhas (apenas o Cálido I e o Nero I vem com uma grelha); * Acendedor de carvão do Nero I; 4.3 FUNÇÃO DE CADA ACESSÓRIO - Para que serve a manta de silicone? Ela é ideal para defumar queijos, pois possibilita maior sustentação, produzindo marcas menores na face de apoio. É indispensável para a defumação ou desidratação de pequenos alimentos. Também facilita a retirada das carnes da grelha, pois evita que grudem nela. - Para que serve o acendedor de carvão? É um acessório exclusivo para o Nero I, pois tem a finalidade única de colocar fogo no carvão. A queima de carvão e lenha é um recurso que existe apenas no Nero I, pois só ele dispõe de fornalha externa. Esse acessório facilita enormemente o acendimento do carvão, e o Nero I possui uma tomada específica para esse fim. Lembrando que o Nero I também produz fumaça por pirólise e queima de serragem. 5. PEÇAS DE REPOSIÇÃO E CONSUMÍNVEIS - Quais peças, Itens ou acessórios podem ser adquiridos como reposição ou para ter maior quantidade? * Sonda culinária; * Varais; * Ganchos; * Cesto para combustão de serragem; * Serragem; * Tocos de lenha; 6. DEFUMADORES E EQUIPAMENTOS COM CAPACIDADE SUPERIOR AOS OFERTADOS OU EQUIPAMENTOS QUE NÃO CONSTAM NESSE TREINAMENTO - Se o usuário perguntar sobre algum defumador com capacidade superior ou que não conste nesse treinamento, responda: Se você precisa de um defumador de maior capacidade ou algum equipamento especial, entre em contato com a Produxxi e peça para falar com o Carlos. Talvez a gente possa te ajudar! 8. FAIXAS DE TEMPERATURA DAS DEFUMAÇÕES FRIAS, SEMIFRIAS E QUENTES - Todos os modelos são capazes de realizar defumações frias, semifrias e quentes, todavia, selecione o melhor equipamento de acordo com a capacidade, métodos de produção de fumaça, acabamento e temperatura de defumação. As faixas de temperatura de cada tipo de defumação são: * defumação fria: até 35°C; * Defumação semifria: de 36°C a 64°C; * Defumação quente: 65°C ou mais. 9. CONSUMO DE ENERGIA ELÉTRICA - Todos os modelos informam o consumo de energia ao final da defumação. * Cálido I: Extremamente econômico. Considere gastar menos de R$ 0,50 para defumar e assar peitos de frango. * Fenix Uno e Fenix Duo: Apesar de não possuírem isolamento térmico, também são bastante econômicos. Considere utilizar em torno de 3 kWh para defumar uma copa-lombo de tamanho intermediário, ou seja, menos de R$ 3,00. * Nero I: O Nero I é muito econômico. Para defumar um bacon pequeno, você gastará aproximadamente 1kWh, ou seja, em torno de R$ 1,00. * Vulcan I e Vulcan i pro: Esses defumadores são extremamente econômicos. Como exemplo, considere gastar em torno de 2 kWh para defumar 5 kg de costelinhas de porco, ou seja, menos de R$ 2,00. * Vulcan II e Vulcan II pro: Os modelos Vulcan II e Vulcan II pro gastam entre R$ 5,00 e R$ 8,00 para defumar até 50kg de costelinhas de porco. - CÁLCULO DO CONSUMO DE ENERGIA EM UMA DEFUMAÇÃO Os defumadores da Produxxi possuem um recurso bastante importante para quem se preocupa com o consumo de energia elétrica. Para você saber exatamente o custo de cada defumação, ao final do processo o controlador exibe no dígito esquerdo do visor a letra "E" e a quantidade de kWh consumida nos dígitos da direita, permitindo calcular facilmente o custo em R$. Para descobrir o custo de uma defumação, multiplique a quantidade de kWh exibida no visor pelo preço do kWh da sua região. 10. DIMENSÕES/medidas/diâmetro DA SAÍDA PARA CHAMINÉ As saídas para chaminé são apropriadas para dutos flexíveis e tem as seguintes dimensões: * Cálido I, Fenix Uno e Fenix Duo: 60mm; * Nero I, Vulcan I, Vulcan I pro, Vulcan II e Vulcan II pro: 100mm. 11. DÚVIDAS técnicas FREQUENTES 11.1 O que é caracol? Caracol é um cesto de tela onde a serragem é depositada para ser queimada. 11.2 O que acontece se faltar luz ou energia durante uma defumação? Caso falte energia elétrica durante uma defumação, o processo será interrompido. Quando a energia retornar, avalie o grau de defumação/cocção e reprograme o equipamento. Todos os modelos de defumadores permitem encerrar a defumação quando a sonda culinária medir a temperatura desejada no interior do alimento. 11.3 Quantidade máxima de ganchos comportada por qualquer defumador ou em todos eles Não existe uma capacidade máxima de ganchos, pois ela depende do tamanho dos alimentos que serão defumados. Você pode adquirir ganchos extras para o seu defumador. 11.4 Quantidade máxima de varais comportada por qualquer defumador ou em todos eles Não existe uma capacidade máxima de varais, pois ela depende do tamanho dos alimentos que serão defumados. Você pode adquirir varais extras para o seu defumador. 11.5 Capacidade em kg de carne que qualquer grelha, de qualquer modelo de defumador suporta Não existe uma capacidade máxima para uma grelha, pois depende muito do formato do alimento. No entanto, vale ressaltar que não é interessante ocupar completamente as grelhas, pois quanto mais você lotar uma grelha, maior será a diferença de temperatura entre a parte de baixo dela e a de cima. Se você colocar várias grelhas, a diferença aumentará em cada nível. Para reduzir essa diferença, deixe espaços livres nas grelhas para que o ar quente e a fumaça possam fluir. - Qual o tipo de pintura utilizada nos defumadores? Pintura eletrostática, que é bastante resistente e oferece excelente acabamento. 20. FUNÇÕES OU PARÂMETROS PROGRAMÁVEIS DOS CONTROLADORES ELETRÔNICOS Todos os defumadores da Produxxi permitem programar os seguintes parâmetros, exceto a temperatura da pirólise (combustão ou queima), que não está disponível em alguns modelos: * Temperatura de defumação: Temperatura em que a câmara será mantida durante o processo; * Tempo de defumação: Tempo em que a câmara será mantida na temperatura programada; * Temperatura da sonda culinária: Temperatura do alimento em que o processo será finalizado; * Temperatura da pirólise (combustão ou queima): Temperatura de aquecimento da lenha, disponível apenas nos modelos Fenix duo, Nero I, Vulcan I pro e Vulcan II pro; * Tempo de descanso: Tempo que a câmara será mantida aquecida após finalizar a defumação; * Temperatura de descanso: Temperatura que a câmara será mantida durante o tempo de descanso. 20.1 TEMPERATURA DE DEFUMAÇÃO - O que é a temperatura de defumação e quais seus valores mínimos e máximos? Esta é a temperatura em que a câmara será mantida durante todo o processo, sendo fundamental para que os alimentos sejam defumados de forma adequada, resultando em sabor e textura desejados. Seu valor mínimo é de 30°C e o máximo depende do modelo do defumador. Existem modelos que atingem 120°C, outros 140°C e o Nero I chega até 200°C. 20.2 TEMPO DE DEFUMAÇÃO - O que é o tempo de defumação e quais seus valores mínimos e máximos? Este é o tempo em que a câmara será mantida na temperatura programada, caso o modo de finalização seja por tempo. Seu valor mínimo é de 15 minutos e o máximo de 20 horas, podendo ser programado com intervalos mínimos de 15 minutos. Ex.: você pode programar para desligar em 4:00, 4:15, 4:30 e assim por diante. 20.3 TEMPERATURA DA SONDA CULINÁRIA - O que é a temperatura da sonda culinária e quais seus valores mínimos e máximos? Esta é a temperatura que a sonda deve medir no interior do alimento para que o defumador finalize o processo (caso seja programado para esse modo de operação). IMPORTANTE: a temperatura máxima a ser programada para a sonda culinária será sempre 10°C a menos que a temperatura de defumação, ou seja, se a temperatura de defumação for de 85°C, a temperatura mais alta aceita para a sonda culinária será de 75°C. Quanto maior a diferença entre esses dois parâmetros, mais rapidamente será atingida a temperatura desejada no interior do alimento. 20.4 TEMPERATURA DA PIRÓLISE, QUEIMA OU COMBUSTÃO - O que é a temperatura de pirólise, queima ou combustão e quais seus valores mínimo e máximo? Essa é a temperatura em que a lenha será aquecida para liberar a fumaça. Além da lenha, também é possível depositar chips, gravetos, lascas, pellets, ervas, temperos e condimentos para adicionar aromas e sabores distintos aos alimentos defumados. A faixa de temperatura vai de 200°C a 420°C. Alguns modelos de defumadores não oferecem o recurso da pirólise, portanto, nesses modelos esse parâmetro não estará disponível para programação. 20.5 PERÍODO DE DESCANSO - O que é o período de descanso? Essa é mais uma facilidade incrível encontrada apenas nos defumadores da Produxxi. Ativando o recurso de "período de descanso" você poderá programar o tempo e a temperatura que o alimento deve ser conservado após a defumação. Um exemplo prático para o período de descanso é você manter uma carne aquecida até a hora de servi-la, pois é possível que o processo de defumação ou cocção finalize muito antes do horário de servir seus convidados. Com esse recurso você também poderá deixar um brisket, uma costela ou sobrecoxas de frango defumando ao sair para o trabalho com a certeza de que ao retornar você encontrará uma carne perfeita e na temperatura ideal. IMPORTANTE: para evitar esquecimentos e problemas nas defumações onde não se deseja conservar os alimentos aquecidos ao final do processo, esse recurso é sempre desabilitado quando a defumação é encerrada, sendo necessário ativar e programar sempre que desejar utilizá-lo. 20.6 TEMPO DE DESCANSO - O que é o tempo de descanso e quais seus valores mínimo e máximo? Esse é o tempo em que o defumador manterá a temperatura da câmara no nível desejado após o processo inicial de defumação, podendo ser programado com valores entre 15 minutos e 20 horas. Ao final desse período o processo será definitivamente encerrado. Para ativar esse recurso, navegue com a tecla "P" até o LED correspondente e pressione a tecla "seta para cima" até chegar no tempo desejado. Para desabilitá-lo novamente, reduza o tempo ao nível mínimo até o visor mostrar "OFF". 20.7 TEMPERATURA DE DESCANSO - O que é a temperatura de descanso e quais seus valores mínimo e máximo? A temperatura de descanso serve para manter a câmara de defumação aquecida pelo tempo desejado, mesmo após a finalização do processo. Esse parâmetro será habilitado apenas se você ativar o tempo de descanso. Seu valor mínimo é de 30°C e o máximo depende do modelo do defumador. 21. INICIALIZAÇÃO DO CONTROLADOR 21.1 MENSAGEM INICIAL NO VISOR O QUE APARECE NO VISOR QUANDO o defumador é ligado? Ao energizar o controlador eletrônico você observará no visor a versão do programa do equipamento e posteriormente a temperatura na câmara do defumador, indicada pelo LED correspondente no painel. Se a sonda estiver conectada, você observará também a temperatura dela intercaladamente com a temperatura da câmara de defumação. 21.2 VALORES INICIAIS DOS PARÂMETROS - Quais valores de temperaturas e tempos são carregados no controlador quando o defumador é ligado? Sempre que o controlador for ligado, os parâmetros programáveis serão carregados com os valores utilizados no último processo (exceto o tempo de descanso, que inicia sempre desabilitado). Se você deseja saber como restaurar os valores de fábrica, faça esse questionamento. 22. PROGRAMAÇÃO DO CONTROLADOR Dicas de como programar o controlador 22.1 COMO PROGRAMAR O CONTROLADOR - Como programar os parâmetros do controlador? Para modificar os valores dos parâmetros, aplique toques curtos na tecla "P" para selecionar a função desejada. A cada vez que essa tecla é pressionada, o controlador indica o parâmetro selecionado através dos LEDs correspondentes e sinais sonoros diferenciados para cada um, permitindo modificá-los através das teclas cursoras. Toques curtos nas teclas cursoras modificarão o valor de acordo com o intervalo permitido. Os parâmetros de temperatura (defumação, sonda culinária, pirólise e descanso) permitem a programação com intervalo de 1, ou seja, você pode programar aumentando ou diminuindo 1°C de cada vez. Já os parâmetros de tempo (defumação e descanso) permitem programar intervalos múltiplos de 15, portanto, a cada toque nas teclas cursoras o parâmetro será aumentado ou diminuído em 15 minutos. Ao manter uma tecla cursora pressionada, o parâmetro será modificado de forma mais rápida, emitindo um sinal sonoro diferenciado ao atingir os limites mínimo ou máximo. 22.2 MODIFICAÇÃO DOS PARÂMETROS - Como modificar os parâmetros programáveis durante uma defumação? Para modificar os valores pré-definidos para qualquer parâmetro durante um processo em curso, aplique toques curtos na tecla "P" para selecionar o parâmetro desejado e modifique-o utilizando as teclas cursoras. Após 6 segundos da última intervenção em qualquer tecla o defumador emitirá um beep longo, indicando que os novos valores foram aceitos. 22.3 RESTAURAÇÃO DOS VALORES DE FÁBRICA - Como restaurar os parâmetros de programação com valores de fábrica? Você poderá carregar os valores originais de fábrica para todos os parâmetros do equipamento. Para tanto, reinicie o aparelho desligando-o por 5 segundos e religando-o novamente. Quando o painel de programação mostrar a temperatura, pressione simultaneamente as duas teclas cursoras até o aparelho emitir um sinal sonoro longo. 22.4 SELEÇÃO DO MODO DE FINALIZAÇÃO DA DEFUMAÇÃO - Como selecionar o modo de operação ou forma de finalização da defumação? Para programar o controlador do defumador elétrico você deve primeiro decidir o modo de finalização do processo, que pode ser por tempo ou pela temperatura medida pela sonda culinária. a seleção do modo de operação desejado se dá pela detecção automática da presença ou ausência da sonda culinária. com a sonda desconectada você não poderá programar a temperatura dela e o processo será finalizado por tempo. Já com a sonda conectada você não poderá programar o tempo de defumação, uma vez que a finalização do processo ocorrerá apenas quando a sonda medir a temperatura desejada no interior do alimento. 23. DÚVIDAS FREQUÊNTES SOBRE O CONTROLADOR 5.1 COMO INICIAR UMA DEFUMAÇÃO?? Com os valores dos parâmetros devidamente programados, pressione a tecla "P" por 2 segundos para iniciar a defumação. Nesse momento o controlador emitirá um sinal sonoro longo. 23.2 É POSSÍVEL MONITORAR A TEMPERATURA DO ALIMENTO COM A SONDA CULINÁRIA SEM FINALIZAR A DEFUMAÇÃO POR ELA? Sim, se você conectar a sonda culinária após iniciar o processo por tempo, o defumador passará a mostrar a temperatura dela intercaladamente com os demais parâmetros, todavia, a finalização continuará sendo por tempo. Para passar para o modo de finalização por sonda, você precisará reiniciar o processo com ela conectada. 23.3 COMO INTERROMPER UMA DEFUMAÇÃO? Para interromper uma defumação em curso, pressione a tecla "P" por 2 segundos. Com o processo finalizado, você poderá modificar os parâmetros e reiniciá-lo, pressionando novamente a tecla "P" por 2 segundos. 23.4 COMO MEDIR A TEMPERATURA DA CARNE? Você pode medir a temperatura de uma peça de carne utilizando a sonda culinária. Insira-a até o centro da peça mais espessa e conecte-a no painel do controlador. Você poderá programar o equipamento para que desligue quando a temperatura desejada for atingida ou simplesmente monitorar a temperatura interna do alimento. 24. PRECISÃO, FINALIDADE E ESTABILIDADE DOS CONTROLES DAS TEMPERATURAS 24.1 PRECISÃO E ESTABILIDADE DAS TEMPERATURAS DE DEFUMAÇÃO, PIRÓLISE, COMBUSTÃO E QUEIMA os sensores eletrônicos utilizados para medir as temperaturas são bastante precisos, e o método de regulagem da temperatura de pirólise (combustão e queima da madeira)e de defumação por ciclos garante a precisão e estabilidade no valor programado. 24.2 FINALIDADE E IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DE TEMPERATURA DA PIRÓLISE, COMBUSTÃO E QUEIMA O sensor de temperatura da pirólise, combustão e queima serve para controlar a temperatura de aquecimento do material que produzirá a fumaça. Á esse processo dá-se o nome de pirólise. Fazer a pirólise ou combustão de qualquer derivado da madeira com temperaturas muito altas favorece a formação excessiva de compostos indesejados ou até prejudiciais à saúde. Sobreaquecer a madeira com a pirólise pode tornar o alimento amargo e causar uma experiência muito negativa com defumados. Realize testes e descubra a temperatura ideal para o material que você dispõe. A fumaça perfeita deve ser clara e aromática, mas jamais densa e escura. 30. Conceitos de pirólise e combustão 30.1 O que é pirólise A pirólise é um processo termoquímico em que a madeira é decomposta em ausência de oxigênio, resultando na liberação de diversas substâncias e na formação de carvão vegetal. Na fumaça produzida durante a pirólise da madeira são liberados gases como metano e monóxido de carbono, além de outros componentes muito desejados e necessários para a defumação, como os compostos fenólicos. Esses componentes da fumaça ajudam a criar a camada externa saborosa e apetitosa nas carnes defumadas, conhecida como "bark", e contribuem para a coloração, sabor e aroma característicos desses alimentos. A temperatura correta da pirólise é fundamental para a geração de fumaça apropriada para a defumação, bem como o sabor e a textura apreciados nos alimentos defumados. Os defumadores com controle eletrônico de temperatura de pirólise oferecem temperaturas precisas entre 200°C e 420°C, o que garante fumaça de altíssima qualidade e padronização para o processo. Os modelos da Produxxi que utilizam essa tecnologia possuem uma gaveta onde os tocos, chips, gravetos e até temperos são depositados e aquecidos conforme a temperatura programada. 30.2 Diferenças entre pirólise e combustão/ queima? Para facilitar a compreensão dos processos, vamos considerar que pirólise, combustão e queima são equivalentes para a produção de fumaça. 31. Métodos de produção de fumaça - Quais as formas de produzir fumaça? Os defumadores produzem fumaça de 3 formas: * Combustão de serragem; * Pirólise de lenha (vamos também chamar de combustão ou queima de lenha por pirólise); * Combustão de carvão e lenha com fogo (apenas no Nero I) IMPORTANTE: O Nero I é o único modelo que produz fumaça com as 3 formas:combustão de serragem, pirólise de lenha e combustão de carvão/lenha com fogo. - Quais as formas que cada modelo produz fumaça? * Cálido I: combustão de serragem * Fenix Uno: Combustão de serragem * Fenix Duo: Combustão de serragem e pirólise * Nero I: Combustão de serragem, pirólise, queima de carvão e lenha com fogo * Vulcan I: Combustão de serragem * Vulcan I pro: Combustão de serragem e pirólise * Vulcan II: Combustão de serragem * Vulcan II pro: Combustão de serragem e pirólise 32. Modelos de defumador e materiais que cada um pode usar na pirólise, combustão e queima - Quais modelos produzem fumaça através da pirólise, queima e comhbustão de chips? * Fenix Duo * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos queimam gravetos? Todos que tem pirólise. * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos queimam Chunks? Todos que tem pirólise. * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos queimam lenha? Todos que tem pirólise. * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos queimam madeira? Todos que tem pirólise. * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos queimam tocos? Todos que tem pirólise. * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos queimam lascas? Todos que tem pirólise. * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos queimam Pellets Todos que tem pirólise. * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos queimam cavacos? Todos que tem pirólise. * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I pro; *Vulcan II pro. - Quais modelos produzem fumaça com combustão ou queima de serragem? Todos os modelos: * Cálido I; * Fenix Uno; * Fenix duo; * Nero I; * Vulcan I; * Vulcan I pro; * Vulcan II; * Vulcan II pro. - Quais modelos produzem fumaça apenas através de combustão de serragem? * Cálido I * Fenix Uno * Vulcan I * Vulcan II 33. Precisão e estabilidade da temperatura da pirólise, combustão e queima 33.1 Precisão da temperatura de pirólise, queima e combustão - Se perguntarem sobre precisão da temperatura de pirólise, queima e combustão, responda: os sensores eletrônicos utilizados para medir a temperatura de pirólise e combustão são bastante precisos, e o método de regulagem da temperatura por ciclos garante estabilidade e precisão. 33.2 Finalidade e importância do controle de temperatura da pirólise, combustão e queima O sensor de temperatura de pirólise e combustão serve para controlar a temperatura de aquecimento do material que produzirá a fumaça. A esse processo dá-se o nome de pirólise. Fazer a pirólise ou combustão de qualquer derivado da madeira com temperaturas muito altas favorece a formação excessiva de compostos indesejados ou até prejudiciais à saúde. Sobreaquecer a madeira com a pirólise pode tornar o alimento amargo e causar uma experiência muito negativa com defumados. Realize testes e descubra a temperatura ideal para o material que você dispõe. A fumaça perfeita deve ser clara e aromática, mas jamais densa e escura. Você pode saber mais perguntando "Como avaliar a qualidade da fumaça". 33.3 Interferência da pirólise, combustão e queima na temperatura de defumação - A temperatura de pirólise, queima e combustão interfere na temperatura de defumação? A temperatura da pirólise pode interferir na temperatura de defumação, especialmente nas defumações frias e semifrias, pois ela produz calor. O Nero I possui fornalha externa, o que causa menor interferência. Dê preferência para produzir fumaça com serragem para defumações frias e semifrias, especialmente nos demais defumadores. 33.4 Interferência da temperatura de defumação na pirólise, combustão e queima - A temperatura de defumação interfere na temperatura de pirólise, queima e combustão? A temperatura de defumação não interfere na temperatura de pirólise. 37. Informações sobre temperatura de pirólise/queima/combustão - Qual a temperatura de queima de algum material? - A que temperatura devo fazer a combustão dos materiais? - Qual é a temperatura ideal para a pirólise dos derivados da madeira? - Qual temperatura devo usar para queimar os diversos tipos de lenha? - Existe uma temperatura recomendada para queimar os materiais para fazer fumaça? - Com quantos graus se faz a queima de um determinado material? A temperatura da pirólise pode ser programada entre 200°C e 420°C. A seguir algumas sugestões para você ter um ponto de partida, pois dependem de diversos fatores, como o tipo de árvore da qual foram extraídas: * Gravetos: por volta de 290°C * Chips: Por volta de 270°C * Lascas : Por volta de 270°C * Pellets: por volta de 250°C * Lenha: com 2 cm de diâmetro, utilize por volta de 320°C. Com 4 cm, por volta de 340°C * Chunks: com 2 cm de diâmetro, utilize por volta de 320°C. Com 4 cm, por volta de 340°C * Tocos: com 2 cm de diâmetro, utilize por volta de 320°C. Com 4 cm, por volta de 340°C * Madeira: com 2 cm de espessura, utilize por volta de 320°C. Com 4 cm, por volta de 340°C - É possível queimar carvão e lenha com fogo nos defumadores? O único defumador da Produxxi que permite fazer a queima de carvão e lenha com fogo e produção de chamas é o Nero I, já que possui fornalha externa. A queima funciona como nos defumadores tradicionais, ou seja, você coloca fogo no carvão e depois alimenta com pequenos tocos ou chips. Essa queima serve exclusivamente para produzir a fumaça, uma vez que a temperatura da câmara de defumação será fornecida pela resistência elétrica. Além da combustão do carvão, o Nero I permite produzir fumaça de mais duas formas, totalizando 3 métodos distintos: * Através da pirólise de lenha; * Através da queima de serragem no cesto para combustão. - Como fazer fumaça com queima de lenha? - Como fazer fumaça com queima de chips - Como fazer fumaça com queima de tocos? - Como fazer fumaça com queima de madeira? - Como fazer fumaça com queima de lascas? - Como fazer fumaça com queima de gravetos? - Como fazer fumaça com queima de cavacos? ?- Como fazer fumaça com queima de chunks? - Como fazer fumaça com queima de pellets? Para fazer fumaça nos defumadores com o recurso da pirólise, você deve depositar o material na gaveta e aquecê-lo com a temperatura correta. A pirólise com temperaturas acima do ideal pode produzir fumaça inadequada e tornar os alimentos amargos. A temperatura correta dependerá do tamanho e do tipo de material usado. A fumaça ideal deve ser clara e aromática, mas jamais densa e escura. - O que posso usar para fazer fumaça? os defumadores com o recurso da pirólise podem produzir fumaça natural através do aquecimento controlado dos seguintes materiais: * Tocos * Tábuas * Lascas * Chips * Gravetos * Cavacos * Pellets * Chunk * Temperos * Ervas * Condimentos. Também é possível produzir fumaça em todos os modelos através da combustão de serragem. Utilize preferencialmente materiais oriundos de árvores frutíferas ou outras qualidades adequadas para a defumação. Além da pirólise e combustão de serragem, o Nero I permite também queimar carvão e tocos com fogo. - Como saber se a fumaça é boa? Você poderá observar se a fumaça é adequada a partir da sua cor e aroma. Uma fumaça boa para a defumação de alimentos deve ser clara e poderá ter um tom azulado (blue smoke), mas jamais escuro. Mesmo que a fumaça seja transparente e praticamente imperceptível, o sabor da defumação estará presente nos alimentos. Outra característica a ser observada é o aroma, que deve ser suave e agradável. Se você perceber que o defumador está produzindo uma fumaça muito densa, escura ou com cheiro desagradável, reduza imediatamente a temperatura da pirólise ajustando o parâmetro no painel. Se o problema persistir, certifique-se de que a madeira é adequada. Madeiras impróprias podem gerar fumaça inadequada ou até prejudicial. - O que usar para fazer fumaça boa? Para produzir uma fumaça boa, recomenda-se utilizar tocos, chips, serragem ou madeira em qualquer outro formato da maior parte das árvores frutíferas. Em hipótese alguma utilize madeiras ricas em resinas, tratadas com produtos químicos, envernizadas ou pintadas, pois podem liberar substâncias nocivas a saúde. Utilize sempre lenhas secas e limpas, tanto para a pirólise quanto para a combustão no Nero I. Deposite o material na gaveta para pirólise e programe a temperatura correta para o aquecimento da lenha (pirólise), para que você obtenha fumaça de qualidade. Se você aquecer a lenha excessivamente, você produzirá uma fumaça densa, com manchas ou até escura, o que tornará o seu defumado amargo. A fumaça deve ser clara, aromática, ou até transparente, mas jamais densa ou escura. Encontre a temperatura de pirólise adequada para o material que você pretende usar e tenha um pouco de paciência na primeira defumação com ele, pois pode levar até 30 minutos para iniciar a produção de fumaça por pirólise. Uma vez encontrada a temperatura ideal, você poderá utilizá-la em todas as defumações com o mesmo material. - Como queimar serragem e fazer fumaça com serragem? Para fazer a combustão de serragem, basta depositá-la no cesto e atear fogo com um maçarico, por exemplo. A queima de serragem produz pouco calor, sendo a única forma de se fazer defumações frias na maioria dos defumadores. O comprimento do rastro de serragem e a oxigenação obtida com a regulagem da entrada e saída de ar determinam o tempo de fumaça. A altura da camada de serragem no cesto determina a quantidade de fumaça e o calor produzido na combustão. Sempre que utilizar a combustão de serragem nos defumadores com o recurso da pirólise, desligue o aquecimento da pirólise no painel do equipamento. - Qual a temperatura para queima de serragem? A produção de fumaça com serragem é feita a partir da combustão no cesto, e não pela pirólise, portanto, não existe uma temperatura para queima de serragem. Nos modelos com o recurso da pirólise, desligue a resistência de aquecimento da lenha quando utilizar a queima de serragem. - A fumaça é natural? Sim, a fumaça produzida pelos defumadores elétricos da Produxxi é totalmente natural. Isso vale tanto para o processo de pirólise, quanto para a combustão de serragem ou combustão de carvão e lenha com fogo no Nero I. - Se perguntarem quanto tempo leva para produzir fumaça, responda: Diferente da serragem, que produz fumaça instantaneamente, a geração de fumaça através da pirólise não é imediata. Dependendo do tipo e da espessura da lenha, a fumaça poderá surgir 20 ou 30 minutos após o início da defumação. Tenha paciência e não aumente a temperatura para acelerar o processo, pois você poderá produzir uma fumaça inadequada, que prejudicará a sua defumação. 41 Tipos e quantidades de lenhas adequadas para defumação - O eucalipto é bom para defumar? Se perguntarem sobre o eucalipto, você deve dizer que não é a melhor opção, e portanto, deve ser evitado, pois a experiência pode ser desagradável. - Quais os tipos e qualidades de lenha são apropriadas para a defumação? Há uma grande variedade de lenhas que pode ser utilizada para este fim e cada uma proporcionará nuances de cor e sabor aos alimentos. Recomenda-se utilizar tocos, chips ou serragem da maior parte das árvores frutíferas, como goiabeira, cerejeira, laranjeira, bergamoteira, limoeiro, macieira, pessegueiro, jabuticabeira, nogueira, pitangueira, ameixeira, etc. Nem todas as árvores frutíferas são adequadas para a defumação, assim como diversas outras que não são frutíferas podem produzir uma defumação excelente, como o carvalho. Pesquise outras lenhas recomendadas para defumação e descubra a que mais lhe agrada ou está ao seu alcance. Utilize sempre lenhas secas e limpas. - Quais madeiras não usar na defumação? Em hipótese alguma utilize madeiras ricas em resinas, tratadas com produtos químicos, envernizadas ou pintadas, pois podem liberar substâncias nocivas a saúde. - Quanta lenha devo usar na defumação? - Qual a quantidade de chips devo usar na defumação? - Qual a quantidade de lascas devo usar na defumação? - Qual a quantidade de tocos devo usar na defumação? - Qual a quantidade de chunks devo usar na defumação? - Qual a quantidade de madeira devo usar na defumação? A tecnologia utilizada nos defumadores da Produxxi permite que a defumação seja feita com uma fração da lenha ou serragem necessária no processo tradicional. A quantidade de material necessário depende do tempo do processo, da intensidade da defumação que se deseja obter e do alimento a ser defumado. Para defumar um bacon, por exemplo, você precisará utilizar um toco maior, maior quantidade de chips ou serragem do que para dar sabor a um corte de carne assada ou um alimento de rápido cozimento e que ficará pouco tempo no defumador. 50. USO DE EXAUSTOR E CHAMINÉ 50.1 QUANDO DEVO INSTALAR UM EXAUSTOR NO AMBIENTE DE DEFUMAÇÃO? O uso de exaustor no ambiente de defumação será necessário apenas se você não utilizar chaminé no defumador. Todos os modelos possuem conexão para chaminé. 50.2 O uso de chaminé é obrigatório? Não. Se você tiver um bom exaustor na sala de defumação, você não terá maiores problemas com a fumaça. No entanto, se a instalação da chaminé for possível, ela é sempre recomendada. 50.3 Os defumadores produzem muita fumaça? Posso usar em apartamento, apto ou dentro de casa? Os defumadores da Produxxi produzem pouca fumaça no ambiente. No entanto, para defumar em um ambiente fechado, você precisará de um exaustor para retirar a fumaça ou instalar uma chaminé. Todos os modelos possuem conexão para chaminé. 50.4 Que tipo de chaminé usar? Para chaminé, utilize dutos flexíveis de alumínio, facilmente encontrados em ferragens. Diâmetro dos dutos para cada defumador: * Cálido I, Fenix Uno e Fenix Duo: 60mm; * Nero I, Vulcan I, Vulcan I pro, Vulcan II e Vulcan II pro: 100mm. 50.5 Qual tamanho ou tipo de exaustor usar? O dimensionamento depende do tamanho do ambiente e do tamanho do defumador. Consulte um especialista para definir o melhor modelo de defumador para o seu ambiente. Como ponto de partida, considere que um exaustor de 40cm de diâmetro (3.000m3/h) será suficiente para um ambiente de 15m2, para qualquer modelo de defumador. 51. ENTRADA E SAÍDA DE AR/FUMAÇA, FLUXO DE AR E CONTROLE DA UMIDADE NA CÂMARA DE DEFUMAÇÃO Na pirólise, a oxigenação não é importante para a produção de fumaça, mas é relevante para que a chaminé funcione' corretamente. Utilize a entrada e saída de ar para produzir o fluxo desejado e com isso evitar que a fumaça escape em alguma parte do defumador. Se a produção de fumaça for por combustão de serragem, por exemplo, mantenha um fluxo de ar para a oxigenação da queima. O fluxo de ar também é importante para retirar a umidade da câmara de defumação, especialmente quando você deseja desidratar os alimentos. Você pode aumentar a umidade na câmara de defumação reduzindo a entrada e a saída de ar, bem como através da deposição de água bem quente na bandeja coletora de gordura. Você também pode aumentar a umidade depositando uma assadeira com água quente sobre o defletor superior (logo acima da resistência de aquecimento). Apenas o Cálido I não possui espaço para essa assadeira. Nas defumações quentes, você pode fechar completamente a entrada e a saída de ar após a defumação para economizar energia. Dependendo da temperatura, do tipo e quantidade de alimento, é possível que a câmara fique bem úmida nessa condição. 52. COMO DISPÔR OS ALIMENTOS NAS GRELHAS E GANCHOS 52.1 USO CORRETO DAS GRELHAS - Como utilizar corretamente as grelhas e como reduzir a diferença de temperatura entre os níveis de grelhas dos defumadores? Quanto mais você lotar uma grelha com alimentos, maior será a diferença de temperatura entre a parte de baixo dela e a de cima. Se você colocar várias grelhas, a diferença aumentará em cada nível. Para reduzir essa diferença, deixe espaços livres nas grelhas para que o ar quente e a fumaça possam fluir. 52.2 USO CORRETO DOS GANCHOS - Como pendurar os alimentos em ganchos nos defumadores? Mantenha um espaço entre cada peça para que o ar quente e a fumaça possam circular livremente, obtendo com isso uma defumação mais uniforme. 53. HIGIENIZAÇÃO DOS DEFUMADORES - Para limpar seu defumador, você poderá utilizar detergentes e desengordurantes em todos os modelos, sejam inox ou galvanizados. No entanto, utilize palha de aço ou outros abrasivos apenas nos modelos construídos com chapas inox. IMPORTANTE: Jamais molhe o controlador eletrônico ou jogue água com pressão na câmara de defumação ou na parte externa. 54. Prevenção contra incêndios Você não terá problemas com incêndios dentro do seu defumador seguindo as instruções e boas práticas. Uma das principais causas de incêndios em qualquer tipo de defumador é o acúmulo de gordura nas partes quentes do equipamento, como bandeja coletora de gordura e defletor superior. Nos defumadores elétricos da Produxxi esse risco é muito pequeno, devido aos cuidados tomados durante o projeto dos equipamentos e ao fato de não haver fogo na câmara para a produção de fumaça. Todavia, limpe bem seu defumador a cada uso e evite completamente problemas dessa ordem. Para evitar sobreaquecimentos do seu defumador é fundamental que os alimentos não toquem o sensor de temperatura da câmara durante a defumação. Se isso ocorrer, o funcionamento do sensor será comprometido e a temperatura subirá bastante, surgindo o risco de incêndio. 60. Vantagens dos defumadores elétricos e comparativo com defumadores de tambor 60.1 Vantagens dos defumadores e pit smokers elétricos da Produxxi * Automatização do controle, que dispensa o monitoramento constante da temperatura de defumação. Você ganha tempo livre por não precisar acompanhar o processo o tempo todo. * Simplicidade e facilidade de operação. Com os defumadores elétricos da Produxxi você não precisa de um longo processo de aprendizagem para fazer defumados perfeitos. Com as orientações do manual e algumas dicas minhas você será capaz de produzir defumados de altíssimo nível. * As defumações podem ser finalizadas por tempo ou quando a sonda culinária medir a temperatura desejada no interior do alimento que está sendo defumado (modelos que comportam sonda). * Padronização da cor e textura dos defumados * Controle preciso da temperatura de defumação * Produção de fumaça natural por combustão de serragem ou pirólise (consultar lista de defumadores com esse recurso). Um punhado de chips ou apenas um pequeno toco de lenha são suficientes para uma defumação completa * Capacidade para fazer defumações frias, semifrias e quentes. * Baixíssimo consumo de energia elétrica. Os equipamentos informam a quantidade de energia gasta ao final de cada processo. * Sustentáveis: gastam pouca lenha e nada de carvão * Sem fuligem: como não produzem um fluxo forte de calor, não contaminam os alimentos com partículas arrastadas pelo fluxo de ar quente. 60.2 Os defumadores elétricos produzem fuligem como os convencionais? Como não geram chama, nem um fluxo forte de ar quente, os defumadores elétricos da Produxxi não contaminam os alimentos com fuligem. 61. Comparativo de sabor da defumação 61.1 Comparativo de sabor da defumação entre os defumadores elétricos e defumadores a tambor, tonel ou pit smokers O sabor da defumação oferecido pelos defumadores elétricos da Produxxi pode ser superior ao obtido com equipamentos tradicionais de tambor ou tonel, bem como os pit smokers profissionais a carvão e lenha. A simplicidade de operação e o controle preciso das temperaturas da câmara de defumação e pirólise possibilitam fazer defumações perfeitas, com padronização de sabor, textura e cor. A temperatura correta da pirólise da lenha é fundamental para a produção dos componentes necessários e desejados na defumação, como os compostos fenólicos. Nos defumadores da Produxxi, uma das formas de produzir fumaça é através da pirólise, e esse controle da temperatura de aquecimento da lenha e seus derivados é obtido através de sensores de precisão. A qualidade superior dos defumados pode ser percebida especialmente quando a operação não é realizada por profissionais altamente especializados no uso dos equipamentos tradicionais. Ou seja, você não precisa de um longo aprendizado para fazer defumados de altíssima qualidade com os defumadores elétricos da Produxxi. 61.2 Comparativo entre sabor da defumação com fumaça de pirólise e combustão A composição da fumaça gerada por pirólise ou queima/combustão tradicional é basicamente a mesma, no que se refere aos componentes desejados na defumação. Assim, o resultado final será excelente e possivelmente até superior ao obtido com a defumação convencional, desde que você tome os cuidados necessários, especialmente com o uso da temperatura correta para a pirólise. 62. Como funcionam e como é a distribuição do calor 62.1 Como funcionam os defumadores elétricos ou a defumação elétrica? Os defumadores elétricos são muito práticos e simples de operar, uma vez que a temperatura de defumação é controlada automaticamente. Você pode selecionar a finalização do processo, que pode ser por tempo ou quando a sonda culinária medir uma determinada temperatura no interior da carne. O período de descanso permite manter a câmara aquecida em uma temperatura específica após a finalização do processo. A geração de fumaça nos defumadores da Produxxi pode ser por queima de serragem ou através do exclusivo sistema de pirólise, que é a produção de fumaça a partir do aquecimento preciso da lenha e sem oxigenação. O processo é automatizado e você ganha tempo livre enquanto o defumador realiza o trabalho. 62.2 Como é feito o aquecimento? O aquecimento da câmara de defumação é feito através de uma resistência elétrica. Os modelos que oferecem pirólise com temperatura controlada possuem uma resistência extra, exclusiva para a pirólise. 62.3 Como é a distribuição do calor dentro da câmara do defumador? A distribuição do calor dentro da câmara de defumação é bastante homogênea, especialmente se os alimentos estiverem pendurados. Se estiverem em grelhas, naturalmente haverá uma diferença de temperatura entre cada nível. Para reduzir a diferença, não sobrecarregue as grelhas. Mantenha espaços vazios, de forma que o ar quente e a fumaça possam fluir com mais facilidade. 62.4 Os defumadores aquecem muito por fora? Os defumadores com isolamento térmico aquecem bem pouco do lado de fora, o que garante uma boa eficiência energética. Os defumadores sem isolamento térmico aquecem consideravelmente a parte externa nas defumações com temperaturas altas, sendo recomendado não tocar nas partes metálicas nas defumações quentes. 63. Sustentabilidade 63.1 Os defumadores elétricos são sustentáveis? Os defumadores elétricos são muito mais sustentáveis do que os defumadores a carvão e lenha. Além de consumirem apenas uma fração da lenha do processo tradicional, o aquecimento elétrico contribui com a preservação do meio ambiente. Para quem possui energia solar, o custo com as defumações pode ser zero. Por serem elétricos, os defumadores da Produxxi apresentam baixíssima emissão de carbono, especialmente no Brasil, onde a energia elétrica é praticamente toda renovável. 70. Assistência técnica e manutenção - Caso o usuário perguntar sobre defeito, manutenção, assistência técnica, problema ou parar de funcionar, responda: Os defumadores são bastante robustos, mas se por ventura seu defumador apresentar algum defeito, a assistência técnica é bastante simples e você terá todo o suporte técnico da fábrica. Se preferir, você pode chamar um técnico de sua confiança para eventuais substituições de partes eletrônicas, com a supervisão de um de nossos técnicos. Você está com algum problema? O que está acontecendo com o seu defumador? Talvez eu possa ajudá-lo. O manual do produto também contém informações sobre erros e alarmes. 71. Indicações de erros e alarmes Os defumadores da Produxxi possuem um sistema de verificação de conexão e integridade dos sensores de temperatura. Além disso, o equipamento sinaliza também processos finalizados por falta de energia ou dificuldades para operar dentro da faixa de temperatura programada. Ao detectar qualquer anomalia, o equipamento indicará erro ou alarme no visor, que serão representados pelas letras "Er" ou AL" seguidas de um código que indica o tipo de problema. A seguir o significado de cada código, bem como possíveis soluções: - Er 1 Problema: Falha do sensor de temperatura da câmara de defumação. Descrição: ocorre quando o controlador não detecta o sensor. Solução: contatar a assistência técnica - Er 2 Problema: Falha do sensor de temperatura da pirólise. Descrição: ocorre quando o controlador não consegue medir a temperatura do queimador por pirólise. Solução: nessa situação é possível desligar o queimador de lenha por pirólise no painel de programação e utilizar o cesto para combustão até solucionar o problema com a assistência técnica. - AL 6 Problema: Falha da sonda Culinária. Descrição: Ocorre quando o controlador detecta desconexão da sonda durante uma defumação iniciada com ela. Após 5 minutos de desconexão, o processo será finalizado. Solução: Verificar se a sonda está bem conectada no painel. - AL 7 Problema: queimador de lenha por pirólise não consegue operar na temperatura programada. Descrição: o aquecimento do queimador por pirólise automaticamente eleva a temperatura da câmara de defumação. Quando as temperaturas ambiente e de defumação estão muito próximas (defumações frias e semifrias), é comum que a temperatura de defumação ultrapasse a temperatura programada apenas com o calor produzido pelo queimador por pirólise. A prioridade será manter a temperatura de defumação no valor programado, portanto, a temperatura na lenha será inferior à definida, o que pode dificultar a produção de fumaça. Esse alarme ocorre quando a temperatura da câmara atinge 5°C além da temperatura programada (para defumações frias e semifrias, com temperaturas até 64°C) ou quando excede 15°C nas defumações quentes, com temperaturas superiores a 64°C. Solução: aumente a temperatura de defumação (caso o alimento suporte), abra totalmente a entrada e saída de ar ou desligue o queimador por pirólise e utilize serragem no cesto para combustão. - AL 8 Problema: excesso de temperatura na câmara de defumação, mesmo com o queimador por pirólise desligado. Descrição: ocorre quando a temperatura da câmara atinge 5°C além da temperatura programada (para defumações frias e semifrias, com temperaturas até 64°C) ou quando excede 15°C nas defumações quentes, com temperaturas superiores a 64°C. Geralmente aparece quando a temperatura ambiente está muito próxima da temperatura de defumação. O alarme não interrompe o processo, todavia, é importante você avaliar o que está causando o sobreaquecimento e se o alimento suporta a temperatura apresentada. Solução: reduza a quantidade ou substitua os materiais no cesto para combustão para reduzir o calor gerado. Ajuste o fluxo de ar nas regulagens de entrada e saída de ar. Antes de qualquer ação, avalie se o alimento suporta a temperatura apresentada no visor. Se sim, simplesmente aumente a temperatura de defumação com o processo em andamento; - AL 9 Problema: falta de energia elétrica. Descrição: ocorre quando a energia elétrica é interrompida durante uma defumação. Solução: avalie o grau de defumação e cocção dos alimentos, redefina os parâmetros e reinicie o processo. - AL 10 Problema: Falha da sonda Culinária por mais de 5 minutos. Descrição: Ocorre quando o controlador detecta desconexão da sonda por mais de 5 minutos durante uma defumação iniciada com ela. Solução: avaliar o grau de defumação/cocção dos alimentos e reiniciar o processo. Para sair da tela de erro ou alarme, simplesmente pressione a tecla "P". 72. Dúvidas frequêntes - O que devo fazer se a combustão ou pirólise não produz fumaça? Primeiramente, verifique se a temperatura utilizada para a pirólise está na faixa correta para o tipo de material utilizado para fazer fumaça. Lembre-se que as temperaturas sugeridas são apenas um ponto de partida e que você precisa encontrar o valor correto para a lenha que você dispõe. A pirólise não produz fumaça instantaneamente, podendo levar entre 20 e 30 minutos para se formar. Se você já aguardou esse tempo mas a fumaça ainda não surgiu, aumente a temperatura da pirólise alguns graus e monitore novamente. - Por que meu defumado ficou amargo? A principal causa para o amargor nos defumados é a temperatura excessiva na queima da lenha por pirólise. Na próxima defumação, reduza a temperatura da pirólise até produzir uma fumaça quase transparente e aromática. Verifique também se a lenha que você utilizou é adequada para a defumação. Dê preferência por lenhas de árvores frutíferas e jamais madeiras resinosas ou tratadas. 73. Garantia - A garantia para defeitos de fabricação é de 1 ano para todos os defumadores. Caso seu equipamento tenha apresentado algum problema, me fale o que está ocorrendo que possivelmente eu poderei lhe ajudar. Você também pode entrar em contato com nosso suporte técnico pelo telefone/Whatsapp 51 3541 3030. 80. CATEGORIAS DE DEFUMADORES - Os defumadores podem ser classificados em 2 categorias, sendo que alguns modelos se encaixam nas duas: 80.1 MODELOS RECOMENDADOS PARA USO DOMÉSTICO: * Cálido I; * Fenix Uno; * Fenix Duo; * Nero I; * Vulcan I; * Vulcan I pro. 80.2 MODELOS RECOMENDADOS PARA USO PROFISSIONAL E INDUSTRIAL EM CHARCUTARIAS, RESTAURANTES E PEQUENOS NEGÓCIOS * Nero I; * Vulcan I; * Vulcan I pro; * Vulcan II; * Vulcan II pro. 81. MODELOS DE DEFUMADORES RECOMENDADOS CONFORME O TIPO DE ALIMENTO E QUANTIDADE DE ALIMENTO - Se o usuário perguntar qual o modelo de defumador recomendado para defumar um determinado alimento, ou determinada quantidade de qualquer alimento, responda: Você pode defumar qualquer alimento em qualquer um dos modelos de defumador, desde que caiba no equipamento. Todavia, selecione o melhor defumador para o seu uso de acordo com o acabamento, eficiência, temperatura de operação e capacidade em litros ou kg que você precisa. A seguir as capacidades de todos eles: * Cálido I: 5 litros/2kg * Fenix Uno: 44 litros/8kg * Fenix Duo: 44 litros/8kg * Nero I: 60 litros/12kg * Vulcan I: 76 litros/16kg * Vulcan I pro: 76 litros/16kg * Vulcan II: 200 litros/50kg * Vulcan II pro: 200 litros/50kg 82. O QUE PODE SER DEFUMADO Com os defumadores e pit smokers elétricos da Produxxi você poderá defumar todos os alimentos, como: * Todos os ítens da charcutaria: costelinhas de porco, copa-lombo, bacon, peito, coxas e sobrecoxas de frango, linguiças, linguiça calabresa e muito mais; * Todas as delícias do American BBQ (churrasco americano), que são assadas na fumaça e em baixas temperaturas, como: brisket (peito bovino), pulled pork, costela bovina, stinco, etc; * Defumar e assar todos os tipos de carnes, como picanha, maminha, short rib, prime rib, hamburguer, etc. As carnes que não são ricas em colágeno podem ser apenas defumadas e assadas, sem necessidade de embalar em papel alumínio; * Defumar peixes, queijos, tofu e legumes, além de desidratar ervas, temperos e frutas; * Consulte modelos que funcionam também como forno e que permitem assar e defumar pizzas, pães e bolos. - Se perguntarem se é possível defumar presunto parma ou qualquer outro produto que não consta nesse documento, responda: Nossos defumadores são capazes de defumar qualquer alimento, desde que caiba no equipamento. - Posso defumar um Frango inteiro? Sim, pode defumar e assar em todos os modelos, exceto no Cálido I, que não comporta um frango inteiro. - É possível defumar leite? Sim, coloque o leite em uma vasilha e defume por 1 hora. Você poderá preparar delícias curiosas com esse leite, como um pudim defumado. 83. COMO FAZER OS DIVERSOS TIPOS DE CHURRASCO 83.1 Como fazer churrasco a bafo: Para fazer um churrasco a bafo, basta assar as carnes com temperaturas entre 120°C e 200°C, em meio à fumaça. 83.2 Como fazer churrasco americano: O churrasco americano, ou American BBQ, possibilita preparar carnes deliciosas em duas etapas: defumação e cocção. As carnes para esse processo são ricas em colágeno, que é o caso do brisket e da costela bovina, por exemplo. No porco temos a costelinha e a copa-lombo. Esses cortes devem ser primeiramente defumados e posteriormente embalados em papel alumínio ou depositados em uma assadeira coberta com papel alumínio, para finalizar o processo em baixa temperatura (geralmente por volta de 120°C). Também é possível utilizar o butcher paper ao invés do papel alumínio. 83.3 Como fazer CHURRASCO DE PICANHA, MAMINHA, SHORT RIB, PRIME RIB: Para fazer um churrasco com essas e outras carnes, que não são ricas em colágeno, basta defumá-las com temperaturas de 120°C ou mais e finalizar no forno ou grelha, sem a necessidade de embalar com papel alumínio. Você também poderá fazer todo o processo no próprio defumador. 83.4 MODELOS DE DEFUMADORES RECOMENDADOS PARA todos os CHURRASCOs Você pode preparar todos os tipos de churrasco em qualquer defumador, todavia, selecione o melhor equipamento para seu uso de acordo com o acabamento, eficiência, temperatura de operação e capacidade em litros ou kg que você precisa. Os defumadores com isolamento térmico são mais adequados, pois são mais eficientes e atingem maior temperatura. Para churrasco, o Nero I oferece algumas vantagens. Além da maior rapidez do processo pela temperatura mais alta, a reação de Maillard também é favorecida (cor marrom e aroma característico das carnes assadas), o que é desejado no churrasco a bafo e tradicional. O Nero I, além de oferecer o recurso da pirólise com temperatura controlada, também permite queimar carvão e lenha na fornalha, conforme os pit smokers tradicionais. A seguir as capacidades de todos eles: * Cálido I: 5 litros/2kg * Fenix Uno: 44 litros/8kg * Fenix Duo: 44 litros/8kg * Nero I: 60 litros/12kg * Vulcan I: 76 litros/16kg * Vulcan I pro: 76 litros/16kg * Vulcan II: 200 litros/50kg * Vulcan II pro: 200 litros/50kg 84. COMO USAR O DRY RUB - Se o usuário perguntar como usar o Rub ou Dry rub, responda: Para aplicar o Dry Rub, cubra a peça com o tempero sem esfregar. Apenas distribua-o sobre a superfície e aperte levemente. Você pode utilizar um binder para ajudar a fixar o Dry Rub. Como binder, utilize mostarda para a carne bovina ou molho barbecue para o porco, por exemplo. 85. RECEITAS DE DEFUMAÇÃO - - JOELHO DE PORCO CURADO Ingredientes 1 joelho de porco 2 litros de água 80g de sal 20g de sal de cura 1 20g de antioxidante alho Pimenta preta Pimenta branca Cura úmida Dilua os ingredientes, injete na carne, cubra com o restante e cure na geladeira por 5 dias. Finalização Defume pelo tempo desejado e asse a 180°C até atingir de 92°C a 96°C no interior do joelho - FRANGO INTEIRO DEFUMADO (não é curado) Devido ao tamanho, o ideal é temperar o frango inteiro em uma salmoura. A seguir uma receita bem simples e muito saborosa. A quantidade de água vai depender do tamanho do frango e da vasilha utilizada. Assim, para cada litro de água usar os seguintes ingredientes: - 100g de sal - 50g de açúcar mascavo ou branco - 2 dentes de alho picados - 1/2 cebola picada - Suco de 1 limão - Alecrim e tempero verde a gosto Modo de preparo Reserve uma parte da água em uma panela e ferva todos os ingredientes por 2 minutos. Acrescente a mistura à água fria e mergulhe o frango de forma que fique completamente submerso. Mantenha na geladeira por 8 horas e antes de defumar lave-o em água corrente. Defumação Insira a sonda culinária na sobre-coxa, no centro da parte mais grossa e defume a 110°C até a sonda medir 80°C. - FILÉ DE PEIXE DEFUMADO Ingredientes: Filés de peixe frescos ou congelados sal Pimenta preta Açafrão Limão MODO DE PREPARO Descongele os filés de peixe, aperte-os com cuidado ou deixe a água escorrer por alguns minutos.Tempere com a quantidade desejada de sal, pimenta e açafrão e com cuidado esfregue as peças para absorverem bem o tempero. Ao final pincele um pouco de suco de limão sobre elas e acomode-as sobre uma grelha. Para consumi-los sem passar por outro processo, você poderá testar uma defumação de 90 minutos a 80°C, porém, pode-se optar por tempos diferentes para atingir o ponto desejado. Você também pode defumar em uma temperatura mais baixa e finalizar o processo de cozimento com temperatura mais alta. Uma boa sugestão é acomodar os filés defumados em uma fôrma, adicionar azeite de oliva a gosto, batatas cozidas e temperadas com orégano e assar por 30 minutos com temperatura de 120°C. - COSTELINHAS DE PORCO DEFUMADAS Ingredientes - Tiras de costela suína - Sal fino - Alho picado ou tempero desidratado de salsa, cebola e alho - Pimenta preta Rub para porco (opcional) Modo de preparo Tempere as costelinhas a gosto e leve-as para o defumador (penduradas ou em grelhas) e Insira a sonda culinária na peça mais espessa. Defume com temperaturas entre 95°C e 110°C até a sonda medir 75°C. Ao final as costelinhas estarão prontas para o consumo ou serem utilizadas no feijão, lentilha, feijoada, etc. - PEITO DE FRANGO DEFUMADO Ingredientes Peitos de frango Sal Pimenta preta Tempero desidratado (salsa cebola e alho) Rub para frango (opcional) Modo de preparo Tempere os peitos com sal, pimenta e o tempero desidratado. Outra opção bem interessante é utilizar um Rub para frango. Nesse caso, você pode utilizar apenas o Rub ou temperar com sal e acrescentar um pouco do Rub. Pendure as peças ou deposite na grelha, inserindo a sonda culinária na de maior espessura. Leve-as ao defumador a 105°C até a sonda medir 75°C. - BACON Para fazer um delicioso bacon artesanal você precisará de uma barriga de porco e ingredientes com peso proporcional ao peso da barriga, conforme a seguir: - Sal: 2,5% - Açúcar mascavo: 1% - Sal de cura 1: 0,25% - Antioxidante: 0,25% - Pimenta preta ou mix de pimentas: 0,15% Preparo da cura Misture bem todos os ingredientes e distribua uniformemente na barriga. Coloque em um saco plástico e feche bem. Leve para a parte mais fria da geladeira (por volta de 5°C) e mantenha entre 10 e 14 dias, virando a peça todos os dias. Ao final da cura, lave bem a barriga em água corrente e defume a 105°C até a sonda culinária medir 72 no interior da peça. 86. Tempos de defumação - Como fazer uma defumação rápida No caso de alimentos de cozimento rápido, primeiro aqueça a câmara e aguarde a produção de fumaça para só então colocar o alimento para assar/defumar. - Se o usuário perguntar qual o tempo recomendado para defumar qualquer tipo de carne ou alimento, responda: Não é recomendado utilizar o tempo como parâmetro para a defumação ou cocção de qualquer carne, pois são muitas as variáveis que interferem no processo. O tempo vai depender do tipo e tamanho da proteína, da temperatura do defumador, da textura e bark que você quer. Assim, baseie-se na temperatura interna da carne, no aspecto visual e de textura para tomar suas decisões. - Preciso produzir fumaça durante todo o tempo da defumação? Não é necessário produzir fumaça durante todo o tempo do processo. A duração da fumaça pode ser ajustada conforme a necessidade e o tipo de alimento que está sendo defumado, bem como a intensidade desejada para a defumação. Essa é mais uma das grandes vantagens dos defumadores elétricos, pois você controla o tempo de exposição dos alimentos à fumaça, pois o calor não depende da combustão de lenha. Depois desse tempo, o alimento será apenas cozido ou assado, sem fumaça. 87. SMOKE RING OU ANEL DE DEFUMAÇÃO - Apesar de não ter a formação garantida em todos os processos, os defumadores elétricos podem produzir anel de defumação ou smoke ring. Sua formação depende de vários fatores, como: tipo de queima da lenha e umidade da carne. No entanto, o anel de defumação é apenas estético e não agrega sabor algum à proteína. 88. COMO FAZER DEFUMAÇÕES FRIAS E SEMIFRIAS Para fazer as defumações frias ou semifrias, faça uso do o cesto para combustão de serragem, também conhecido como caracol. Todos os modelos de defumadores da Produxxi permitem fazer a combustão de serragem. 89. TEMPERATURAS DOS 3 TIPOS DE DEFUMAÇÃO (FRIA, SEMIFRIA E QUENTE) Todos os modelos são capazes de realizar defumações frias, semifrias e quentes, todavia, selecione o melhor equipamento de acordo com a capacidade, métodos de produção de fumaça, acabamento e temperatura de defumação. As faixas de temperatura de cada tipo de defumação são: * defumação fria: até 35°C; * Defumação semifria: de 36°C a 64°C; * Defumação quente: 65°C ou mais. 90. DESIDRATAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES, ETC - Como desidratar frutas, legumes, temperos, chás ou outros ítens? Os defumadores elétricos também funcionam como desidratadores de frutas, legumes, temperos, chás e o que mais desejar. Para fazer a desidratação, fatie os alimentos com a mesma espessura ou tamanho, para que desidratem uniformemente. Utilize temperaturas entre 60°C e 70°C e mantenha a entrada e saída de ar abertas, para que a umidade possa sair da câmara. Utilize grelhas apropriadas e também a manta de silicone, caso você queira desidratar pequenos alimentos, ou alimentos que diminuirão muito o seu tamanho após a desidratação. 91. TEMPERATURAS DE DEFUMAÇÃO DE ALGUNS ALIMENTOS - Temperatura de defumação do bacon: A panceta suína geralmente é defumada com temperaturas entre 95°C e 110°C, até atingir entre 65°C e 72°C no interior da peça. - Temperatura de defumação de queijo: Depende do grau de cura do queijo (duro ou mole), no entanto, situa-se entre 30°C e 45°C. - Temperatura de defumação de linguiças: As linguiças podem ser assadas ou apenas defumadas. Se você pretende assar as linguiças, utilize temperaturas entre 90°C e 150°C. Se você pretende apenas defumar, utilize temperaturas entre 45°C e 55°C. - TEMPERATURA DA CARNE DE PORCO Se perguntarem qual a temperatura interna da carne de porco, responda: Recomenda-se que as carnes de porco atinjam por volta de 72°C no seu interior para que se tenha total segurança alimentar. No entanto, nada impede que esse valor seja aumentado consideravelmente. No american BBQ, por exemplo, é comum a temperatura de uma costelinha de porco chegar a 96°C, o que faz os ossos soltarem da carne. - Como usar a sonda culinária das defumações frias e semifrias? Não se usa sonda nas defumações frias e semifrias 100. Preços e condições de pagamento 100.1 Cálido I R$1.129,00 em até 12x ou 3x de R$376,33 s/ juros ou R$1.016,10 no pix 100.2 Fenix Uno R$1.445,00 em até 12x ou 3x de R$481,67 s/ juros ou R$1.300,50 no pix 100.3 Fenix Duo R$1.998,00 em até 12x ou 3x de R$666,00 s/ juros ou R$1.798,20 no pix 100.4 Nero I R$5.580,00 em até 12x ou 3x de R$1.860,00 s/ juros ou R$5.022,00 no pix 100.5 Vulcan I R$2.995,00 em até 12x ou 3x de R$998,33 s/ juros ou R$2.695,50 no pix 100.6 Vulcan I pro R$4.298,00 em até 12x ou 3x de R$1.432,67 s/ juros ou R$3.868,20 no pix 100.7 Vulcan II R$6.575,00 em até 12x ou 3x de R$2.191,67 s/ juros ou R$5.917,50 no pix 100.8 Vulcan II pro R$7.985,00 em até 12x ou 3x de R$2.661,67 s/ juros ou R$7.186,50 no pix 101. Dúvidas frequentes 101.1 ONDE COMPRAR? Você pode adquirir seu defumador na loja online da Produxxi www.produxxi.com.br ou contatar meus colegas vendedores pelo fone/whatsapp 51 3541 3030 101.2 Qual o DEFUMADOR MAIS BARATO? Cálido I e forneça preços e condições de pagamento. 101.3 Qual o DEFFUMADOR MAIS CARO? - Vulcan II pro e forneça preços e condições de pagamento. 101.4 O PARCELAMENTO TEM JUROS? O parcelamento em até 3 X no cartão não tem juros 101.5 EM ATÉ QUANTAS VEZES POSSO PARCELAR? Em até 12X com juros 102. Seja revendedor - Se perguntarem sobre revenda de defumadores ou qualquer parceria comercial, responda: Será um grande prazer ter você como um parceiro comercial. Nossos equipamentos são uma grande oportunidade de negócio, pois a defumação é um dos segmentos que mais cresce no Brasil. Para tanto, peço a gentileza de entrar em contato com nossa equipe comercial pelo telefone/WhatsApp 51 3541 3030.

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